Der Grad, zu dem der Reis poliert wird, beeinflusst nicht nur den Charakter sondern auch die Klassifizierung des Sakes. Es ist wichtig zu verstehen, dass die hervorragende Qualität von Sake ist jedoch letztendlich unabhängig von ihrer Klassifizierung ist, die rein auf dem Poliergrad basiert.

Junmai
Junmai Sake enthält keinen zugesetzten destillierten Alkohol. Der Poliergrad kann bis zu 60 % betragen. Je unpolierter das Reiskorn ist, desto mehr Mineralien, Vitamine, Proteine und Fette der äußeren Kornschichten bleiben erhalten. Diese Nährstoffe tragen zusätzlichen zum Geschmack des Sake bei. Sie unterstützen schnellere, wärmere Fermentationen und ergeben komplexere, vollmundigere Sake mit körnigen, erdigen oder würzigen Untertönen. Ist der Reis auf 70 % oder weniger poliert und mit zugesetztem destilliertem Alkohol versehen, nennt man ihn Honjozo. Dieser Stil ist in der Regel vollmundig und körnig, ähnlich wie Junmai, hat aber tendenziell einen sehr trockenen und leichten Abgang. Sake mit mehr als 70 % Kornanteil wird Futsu-shu oder Alltags-Sake genannt und fällt nicht In die Kategorie des Premium-Sake.

Junmai Ginjo
Wenn der Reis auf 60 % oder weniger seiner ursprünglichen Größe poliert wird, verliert das Korn den Großteil seiner äußeren Nährstoffschichten. Zurück bleibt hauptsächlich die Stärke im Kern des Korns, die für die Gärung unerlässlich ist und einen sanft-aromatischen, leichten Sake ergibt. Diese Sorte erfordert eine Gärung bei sehr niedrigen Temperaturen. Charakteristisch sind zarte, fruchtige Noten, die an grünen Apfel oder Banane erinnern.

Junmai Daiginjo
Wenn der Reis auf 50 % oder mehr poliert wird, nennt man den Sake Daiginjō. Ähnlich wie Ginjo-Sorten erfordern diese eleganten Sake kalte Brautemperaturen und sind delikat mit feinen Aromen. Der hohe Ressourcenaufwand für die Herstellung eines Sake mit diesem Poliergrad macht Daiginjos in der Regel teurer als andere Sorten. Ginjo und Daiginjo erfüllen die gleichen Anforderungen wie die oben genannten, erhalten jedoch nach der Gärung zusätzlichen destillierten Alkohol, um Geschmack und Aroma zu verfeinern.

NIGORI
Nigori-Sake ist trüb, weil er nur leicht gefiltert wird, wodurch einige Reisfeststoffe im Getränk verbleiben. Er kann von süß und cremig, von leicht über texturiert bis sehr kräftig reichen.

Schaum-Sake
Schaum-Sake ist ein weiterer verspielter Stil, der entweder wie Sekt mit Kohlensäure versetzt oder wie Champagner natürlich in der Flasche vergoren wird. Diese neigen dazu, einen niedrigeren Alkoholgehalt zu haben, sind festlich und erfrischend, halten sich aber nicht so lange wie normaler Sake.

KOSHU (Gereifter Sake)
Koshu bedeutet gereifter Sake, der oft jahrelang gelagert wird, um komplexe, reife Aromen zu entwickeln. Je nachdem, wie er gelagert wird – Temperatur, Behälter und Zeitdauer – kann Koshu vollmundig, nussig, karamellartig oder erdig schmecken. Koshu wird vom Brauer gereift und für den Verkauf freigegeben, wenn er soweit ist.

KIJŌSHU
Dies ist ein seltener, luxuriöser Sake-Stil, bei dem ein Teil des Brauwassers durch Sake selbst ersetzt wird. Dies macht ihn süßer, reicher und alkoholreicher als normalen Sake, fast wie ein Dessertwein. Er wurde erstmals in den 1970er Jahren entwickelt und wird immer noch nur von wenigen Produzenten gebraut.

TARU-ZAKE
Taru-zake ist Sake, der in Zedernfässern gereift ist, was ihm ein einzigartiges holziges Aroma und würzige Noten verleiht. Taru-zake war einst üblich, weil Sake in Holzfässern transportiert wurde, heute ist es eher eine Besonderheit. Seit einigen Jahren verwenden einige der renommiertesten Brauereien Zedernholztanks für den Gärungs- und Reifungsprozess auf neue und innovative Weise.

Diese neuen Entwicklungen haben das Potenzial, die Traditionen des japanischen Sake auf den Kopf zu stellen und das Geschmacksprofil über die klassischen Sake-Normen hinaus zu erweitern. Im Allgemeinen ist regulärer Sake poliert, beständig und raffiniert, während Craft-12Sake in kleinen Mengen gebraut wird, experimentell, wild und geschmacklich abwechslungsreicher ist.

Da der Sake-Konsum in Japan insgesamt weiter zurückgeht und viele traditionelle Brauereien altern oder schließen, gibt es interessanterweise politische Bestrebungen, neue Volllizenzen zu erteilen und neue Rechtsprogramme zu schaffen, um neue Sake-Brauereien zu fördern. So wurden beispielsweise 2020 durch eine Gesetzesrevision neue Lizenzen für Sake nur noch für den Export zugelassen, während einige Regionen die Ausweisung als Sake-Sonderzonen beantragen, um Innovationen zu fördern und die regionale Wirtschaft anzukurbeln. Die Herausforderung besteht jedoch darin, Innovationsförderung und die Aufnahme einer neuen Braugeneration in Einklang zu bringen, ohne die bestehende Struktur etablierter, oft jahrhundertealter Brauereien zu destabilisieren.

Das Sake-Brauen ist eine Handwerkskunst, ein raffiniertes Zusammenspiel von Mensch, Natur und Zeit. Reis gibt den Körper, Kōji erschließt die Süße, Hefe malt die Geschmäcker und Aromen und Wasser trägt alles zusammen – doch ohne das Wissen und die Hingabe des Brauers bleiben diese Zutaten stumm.
Zu Beginn geht es beim Lernen über Sake weniger darum, Fakten auswendig zu lernen, als vielmehr darum, zu erkennen, wie diese Elemente zusammenkommen. Mit jedem Schluck schmeckt man nicht nur Reis oder Hefe, sondern Jahrhunderte von Tradition und Innovation. Es ist bemerkenswert, dass beim Brauen von Sake jeder Schritt Raum für Entscheidung und Persönlichkeit bietet - von der Auswahl der Reissorte und des Poliergrads des Korns, bis zur Pflege der Gärung und Wahl der Filtrationsmethode.
Mit diesem Leitfaden möchten wir Ihnen einen Zugang zu diesem wunderbar vielfältigen Getränk eröffnen, dank dem Sie nicht nur das technische und traditionelle Handwerk sondern auch die Kreativität eines jedes Brauers nachvollziehen und wertschätzen können. Haben Sie Freude beim Entdecken und Verkosten – Kampai!