Das Polieren entfernt die harten äußeren Schichten des Reiskorns, sodass hauptsächlich das stärkehaltige Zentrum des Reiskorns zur Verfügung steht. Es ist ein langsamer Prozess – das Polieren auf 70% kann etwa 10 Stunden dauern, während das Herunterpolieren auf 50% fast zwei Tage dauern kann – damit die Körner durch die entstehende Hitze keine Risse sondern eine gleichmäßige, runde Form bekommen.

Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und eingeweicht, um vom Polieren verbliebenes Reismehl zu entfernen und genau den richtigen Feuchtigkeitsgehalt der Körner zu erreichen – normalerweise um 30%. Je stärker der Reis poliert ist, desto schneller nimmt er Wasser auf.
Die Brauer müssen hier sehr präzise sein, arbeiten jeweils mit sehr kleinen Chargen und weichen auf die Sekunde genau in kaltem Quellwasser ein, damit um gleichmäßige Werte zu erhalten.

Das Dämpfen hat zwei Hauptaufgaben: Es sterilisiert den Reis und verändert die Stärke, sodass sie beim Brauen verwendet werden kann. Ziel ist, jedes Korn so zu garen, dass es außen fest, aber innen weich ist. Nach dem Dämpfen geht ein Teil des Reises zur Herstellung von Koji (dem Schimmel, der Stärke in Zucker umwandelt), und der Rest zur die Gärung in den Tank. Reis, der nur zur Gärung hinzugefügt wird, wird Kakemai genannt.

Koji (Aspergillus oryzae) wird auf gedämpftem Reis gezüchtet und hilft, Stärke in Zucker abzubauen, damit die Hefe diesen in Alkohol umwandeln kann. Etwa 20% des Reises in einer Sake-Charge werden zu Koji verarbeitet. Dieser gut 40-stündige Prozess ist enorm arbeitsintensiv und bedarf der stetigen Überwachung, zu jeder Tag- und Nachtzeit. Es geht dabei um das gleichmäßige Wachstum des Edelschimmels über alle Reiskörner hinweg, was die Brauer über sorgfältiges Mischen und Anpassen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit steuern.

Nach dem Dämpfen wird der Reis abgekühlt und in einen speziellen warmen, feuchten Raum gebracht und ausgebreitet. Sporen des Koji-Schimmels werden darüber gestreut und nach einigen Stunden beginnt der Schimmel unter kontinuierlicher Kontrolle zu wachsen.

Nach etwa 10–12 Stunden wird der Reis erneut gemischt. Bei traditionell handgemachtem Koji wickeln die Brauer den Reis mehrmals aus und wieder ein, brechen Klumpen mit der Hand auf und verteilen ihn gleichmäßig. Während der Schimmel sich stark ausbreitet müssen die entstehende Wärme und Feuchtigkeit entweichen können, damit der Koji in dieser sehr aktiven Phase nicht überhitzt und verdirbt.

Der Reis wird nun meist in Kisten bzw. Tabletts aufgeteilt, oder auf dem großen Bett belassen. Die Aufteilung in kleinere Chargen ermöglicht es den Brauern, Feuchtigkeit und Temperatur besser zu kontrollieren. Dieser Mittelteil der Koji-Herstellung wird "Mori" genannt.

Nach gut 36-40 Stunden wird der Schimmel dazu angeregt, sich über die Oberfläche auszubreiten. Abschließend wird der Prozess durch Abkühlen des Reises gestoppt.

Bevor die Hauptgärung beginnt, stellen die Brauer einen kleinen, kraftvollen Starter her, der Shubo oder Moto genannt wird. Diese Mischung aus Reis, Wasser und Koji ist darauf ausgelegt, eine starke Hefepopulation zu züchten. Das Ziel ist es, eine gesunde, saure Umgebung zu schaffen, in der die Hefe gedeihen kann und schädliche Bakterien fernbleiben. Sokujō-moto vs. Kimoto/Yamahai
Heute wird der meiste Sake nach der Sokujō-moto-Methode hergestellt, der schnellen Starter-Methode, die Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt wurde.

Milchsäure wird direkt zum Starter hinzugefügt, was die Hefe vor schädlichen Bakterien schützt und den Prozess beschleunigt. Diese Methode dauert etwa zwei Wochen anstelle eines ganzen Monats. Die ältere Kimoto-Methode erforderte Handarbeit, bei der die Brauer Stangen benutzten, um Reis und Koji zu einer Paste zu zerstampfen, und sich auf natürliche Bakterien verließen, um Milchsäure zu produzieren.

Moromi

Moromi ist die Phase, in der alle Hauptzutaten – Reis, Kōji, Wasser und der Hefestarter – in einem großen Tank zusammenkommen. Diese Phase ist entscheidend, da sie viele der einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen des Sakes erzeugt. Die Brauer müssen dabei das Gleichgewicht zwischen der Umwandlung von Stärke in Zucker (durch Kōji) und der Gärung von Zucker in Alkohol (durch Hefe) aufrechterhalten. Der Prozess dauert normalerweise 21–28 Tage bei Temperaturen von 12–18 °C, obwohl Ginjō-Stile kühlere Temperaturen (10–12 °C) benötigen und länger dauern (30–35 Tage).

Moromi erfolgt in drei Stufen, in denen Reis, Kōji und Wasser schrittweise hinzugefügt werden, um die Hefeaktivität stark zu halten und eine Kontamination durch Bakterien zu vermeiden. Diese schrittweise Methode wird "dreistufige Zugabe" oder Sandan Jikomi genannt.

Filtration

Die Hauptziele bei der Filtration sind es die Gärung zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen, um so viele wünschenswerte Aromen wie möglich einzufangen und unerwünschte Feststoffe zu entfernen. Tatsächlich ist Sake als Sake als „gefilterte, gepresste Flüssigkeit“ Teil der gesetzlichen Anforderung der japanischen Regierung. Nach der Filtration kann destillierter Alkohol (Jōzō-Alkohol) hinzugefügt werden, um Aroma, Geschmacksbalance und Textur zu verbessern. Diese Praxis ist bei Nicht-Junmai-Sake-Stilen (Aruten) üblich.

Es gibt verschiedene Filtrationsmethoden, von denen jede leicht unterschiedliche Ergebnisse liefert:

Yabuta-shibori: Verwendet akkordeonartige Filter und Luftdruck. Es ist effizient und weit verbreitet, aber zu viel Druck kann harsche Aromen freisetzen.

Funa-shibori: Traditionelle Methode mit Stoffbeuteln. Langsamer, schonender und oft für Premium-Sake verwendet. Erzeugt feinere Texturen.

Fukuro-shibori: Hier wird die Maische in Stoffbeuteln aufgehangen und tropft ohne Druck, nur mit der Schwerkraft heraus. Ein sehr langsamer Prozess, der aber den reinsten, zartesten Sake ergibt. Oft für Wettbewerbsbeiträge reserviert.

Während der Filtration können die Brauer verschiedene Fraktionen trennen: den ersten Durchlauf (Arabashiri, rau und lebhaft), den mittleren (Naka-dori, höchste Qualität) und den letzten (Seme, stärker, aber gröber). Diese Teile können separat abgefüllt oder miteinander vermischt werden. Die übrig gebliebenen Feststoffe, Sake-kasu genannt, sind reich an Nährstoffen und werden oft zum Kochen oder Einlegen verwendet.

Es gibt zwei Hauptmethoden der Pasteurisierung. Die Massenpasteurisierung behandelt große Tanks, während die Flaschenpasteurisierung den Sake in der Flasche erhitzt, was oft für Premium-Ginjō verwendet wird, um zarte Aromen zu schützen. Die Pasteurisierung erfolgt normalerweise zweimal: einmal vor der Lagerung und erneut vor dem Versand. Einige Sakes werden unpasteurisiert belassen (Nama-zake), was ihnen einen frischen, lebendigen Geschmack verleiht, sie aber empfindlicher in der Handhabung macht.