Einführung
Dieser Leitfaden erklärt vereinfacht und anschaulich das komplexe Herstellungsverfahren von Sake. Unser Ziel ist es Schritt für Schritt erklären wir die Transformation des Reiskorns - vom Polieren der Körner über die Zubereitung des Koji, die Gärung, das Pressen bis hin zum fertigen Sake. Dabei werden die verschiedenen Fachbegriffe, Techniken und Besonderheiten, die die vielen Sake Typen unterscheiden und einzigartig machen vorgestellt und anhand von Bildern veranschaulicht.
Das wichtigste in Kürze:
Die Zutaten zum Sake Brauen sind Reis, Wasser, Hefe und Koji (Aspergillus oryzae), ein Schimmelpilz, der auch zur Fermentation von Miso und Sojasauce benutzt wird. Das Reinheitsgebot für Premium Sake (tokutei meishi-shu) verbietet den Zusatz von jeglichen weiteren Zutaten, ausschließlich destillierter Alkohol darf zur Verfeinerung zum fertigen Sake hinzugefügt werden (Aruten). Die Vorgaben wurden ursprünglich von der japanischen Steuerbehörde erlassen und regeln die Klassifizierung der verschiedenen Sake Typen. Die Sake-Fermentation ist ein einzigartiger, mehrfach paralleler Fermentationsprozess, bei dem der Abbau von Stärke zu Zucker (Verzuckerung) und die Umwandlung von Zucker in Alkohol (Fermentation) gleichzeitig und im selben Tank erfolgen. Genauer produziert der Koji Enzyme, die Reisstärke in Zucker umwandeln, während Hefe gleichzeitig diesen Zucker zu Alkohol fermentiert. Dabei entsteht die Maische, aus der dann der fertige Sake gepresst wird. Nicht zur die genaue Auswahl der Zutaten und sorgfältige Verarbeitung, sondern auch das tradierte Handwerk machen jeden Sake einzigartig. Während einige Braumeister (Toji) eine seit vielen Generationen weitergegebene Rezeptur und Verfahrensweise pflegen, treiben andere ihr Handwerk mit technischen Innovationen voran und reagieren damit auf das sich wandelnde Klima und auf die Vorlieben der heutigen Sake-trinker, in Japan und international. Beginnen wir mit den Zutaten.
REIS
TEIL 1 ZUTATEN
Rice field at Sekiya Brewery Co
Sake wird aus speziellem Sake Reis hergestellt, der sich in Größe und Komposition vom gängigen Speisereis unterscheidet. Die Körner sind besonders groß und haben einen konzentrierten stärkehaltigen Kern (Shinpaku), aber weniger Proteine. Diese Eigenschaften ermöglichen es den Brauern, das Reiskorn stärker als bei Speisereis zu polieren und durch den Brauprozess saubere, elegante Aromen zu erzeugen.
Die häufigsten Reissorten:
Yamada-nishiki, hauptsächlich in der Präfektur Hyogo geerntet, gilt als der "König des Sake-Reises" wegen seiner außergewöhnlich großen Körner. Er lässt sich zuverlässig auch auf extrem niedrige Grade polieren und ist daher beliebt für Ginjo und Daiginjo Sake.
Gohyakumangoku ist leichter und ermöglicht frische, trockene Sake herzistellen.
Miyama-nishiki wächst in kühleren Bergregionen und verleiht einen kräftigeren Geschmack.
Dewasansan ist in Yamagata beliebt.
Omachi ist eine der ältesten Sorten (1866) und verleiht dem Sake einen reichen, erdigen und mineralischen Charakter.
Reisanbau
Sake-Reis wird in gefluteten Reisfeldern angebaut. Der Wachstumszyklus umfasst das Pflanzen von Setzlingen im Frühling, das Wachstum im Sommer und die Ernte im Herbst. Traditionell ist im Winter Brausaison, wenn kalte Temperaturen den Fermentationsprozess besser kontrollieren lassen. Heutzutage brauen viele Brauereien dank Klimatechnik aber unabhängig davon und einige sogar das ganze Jahr über.
Planting rice seedlings at Senkin
Ideale Bedingungen zum Reisanbau sind lehmreiche, nährstoffreiche Böden, die Wasser und Wurzeln der Pflanzen gut halten können, denn die großen, schweren Reiskörner werden bei starkem Wind oder Regen schnell umgeworfen und gefährden die Ernte. Der Klimawandel stellt auch für die Reisbauern und Sakebrauer in der Hinsicht eine Herausforderung dar.
Wasser
Water source at Yucho Shuzo
Während Reis und Hefe bei der Sake Herstellung oft im Rampenlicht stehen, ist Wasser die stille Kraft, die mehr als 80 % des Sakes ausmacht. Seine Rolle geht weit über das bloße Füllen des Tanks hinaus – die Qualität und der Charakter des Wassers prägen die Gärung und das Gefühl des fertigen Sakes am Gaumen. Gutes Brauwasser muss sowohl sauber und weich sein, als auch die richtigen Mineralien enthalten. Japan hat viele berühmte Wasserquellen, die mit der Sake-Geschichte verbunden sind. In der Region Nada in Hyōgo verlassen sich die Brauer auf Miyamizu, ein hartes Wasser reich an Nährstoffen, das eine kräftige Gärung antreibt. Das Ergebnis ist ein kräftiger, trockener Sake mit einer knackigen Note, der perfekt zum Essen der Region passt.
Kyoto hingegen ist bekannt für sein weicheres "Fushimi"-Wasser. Dies erzeugt weichere, zartere Sakes, ein Stil, der oft mit Eleganz und Raffinesse assoziiert wird. Die Brauer passen auch ihre Techniken an ihr Wasser an. Moderne Brauereien behandeln oder passen ihr Wasser manchmal an, aber die besten Produzenten bevorzugen und schätzen immer noch ihre natürlichen lokalen Quellen. Für sie ist Wasser nicht nur ein Werkzeug – es ist Teil der Identität ihres Sakes und verbindet das Getränk mit der Region, in dem es hergestellt wurde.
Hefe
Wenn Reis und Kōji die Bühne bauen, ist die Hefe der unsichtbare Künstler, der den Sake zum Leben erweckt. Hefe ist für die Gärung verantwortlich und wandelt Zucker in Alkohol um – aber sie tut noch viel mehr. Sie erzeugt die Aromen und Geschmacksrichtungen, die einen Sake zart und blumig, einen anderen kräftig und robust machen. Jahrhundertelang verließen sich die Brauereien auf wilde Hefen aus ihrer Umgebung. Diese "Haushefen" gaben jeder Brauerei ihren eigenen Charakter, waren aber unvorhersehbar. Im frühen 20. Jahrhundert begann die Brewing Society of Japan, reine Hefestämme zu isolieren und zu vertreiben, jeder mit zuverlässigen Eigenschaften. Heute sind diese kultivierten Hefen nummeriert (wie Hefe Nr. 6, 7, 9 usw.), und die Brauer wählen sie aus, wie ein Koch Kräuter oder Gewürze auswählt.
Yeast lab at Wakakoma Shuzo
Die Wahl der Hefe:
Hefe Nr. 6 wurde 1935 in der Aramasa-Brauerei in Akita entdeckt. Sie ist einer der ältesten noch verwendeten reinen Stämme und bekannt für die Herstellung von sauberem, trockenem Sake mit scharfer Definition.
Hefe Nr. 7, 1946 in der Miyasaka Brauerei in Nagano entdeckt, ist vielseitig und weit verbreitet und bekannt für ihre Ausgewogenheit und Tiefe.
Hefe Nr. 9, isoliert von der Kumamoto Brauerei, erzeugt fruchtige Aromen, die oft mit Apfel oder Banane verglichen werden, und ist ein Favorit für das Ginjō-Brauen.
Neuere Stämme wie die hocharomatische Kyōkai Nr. 1801 wurden für Ginjō und Daiginjō entwickelt und erzeugen besonders lebendige fruchtige und blumige Noten.
Die Wahl der Hefe ist ebenso wichtig wie die Wahl des Reises. Während Reis die Struktur und Textur beeinflusst, bestimmt die Hefe die "Persönlichkeit" des Sakes – ob er lebhaft und fruchtig, reich und würzig wirkt. Die Brauer passen auch Temperatur und Zeit an, um der Hefe unterschiedliche Ausdrucksformen zu entlocken. Kühlere, langsamere Gärungen fördern zarte Aromen, während wärmere kräftigere, erdigere Noten hervorbringen.
Koji
Koji mould at Senkin
Koji (Aspergillus oryzae) ist ein spezieller Schimmel, der in japanischen Küche und Brauereien verwendet wird. Für Sake wird er auf gedämpftem Reis gezüchtet und hilft, Stärke in Zucker abzubauen, damit die Hefe ihn in Alkohol umwandeln kann. Etwa 20% des Reises in einer Sake-Charge werden zu Koji verarbeitet. Dieser gut 40-stündige Prozess ist enorm arbeitsintensiv und bedarf der stetigen Überwachung, zu jeder Tag- und Nachtzeit.
Koji-Stile:
Koji kann in verschiedenen Mustern wachsen. Bei Sō-haze bedeckt der Schimmel den Reis vollständig, was einen starken Enzymschub und reiche Aromen ergibt, ideal für kräftigen Sake. Bei Tsuki-haze wächst der Schimmel leicht und langsam und verleiht ein zarteres Aroma, perfekt für Ginjō- und Daiginjō-Sake. Die Brauer passen Feuchtigkeit und Temperatur an, um diese Stile zu steuern. Es gibt verschiedene Arten von Koji-Schimmel (gelb, weiß, schwarz), wobei gelb am häufigsten verwendet wird. Jeder Typ bringt unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen mit sich.